Этот курс соединяет в себе два трендовых кондитерских направления:
Бенто — созданны удивлять своей креативностью, модностью, актуальностью.
Муссы — это классика современности, оптимизация времени и ресурса, игра текстур и вскусов.
На курсе мы приготовим 4 самых востребованных и продаваемых вкуса, отличающиеся по текстурам, технологии приготовления и настроению! ПРОГРАММА КУРСА:
#1. Ваниль/клубника — понятный классический вкус, не требующий комментариев в вопросах нежности и воздушности. Невесомое облако клубники со сливками отлично дружит с ванильными нотками и тонким слоем шоколадного велюра.
#2. Шоколад/вишня — терпкий шоколадный мусс, один в один как подтаявшее мороженное, нежно окутывает текстурную вишнёвую начинку с кислинкой. Идеальная пара в любом сезоне.
#3. Тропический торт — самый яркий по вкусу и текстурам десерт линейки. В нем собраны самые взрывные вкусы тропиков, которые освежают летом, а зимой напоминают о тёплом солнце.
#4. Ореховый торт — брутальный, манящий и сильно ароматный, начиная с подложки, завершая ореховым муссом. В начинке вас будет томный ганаш с орехом, оставляющий о себе долгие воспоминания.
Курс создан для ценителей разнообразия и игры вкусов.
✓ В процессе обучения мы приготовим 8 видов конфет и 10 различных вкусов, научимся темперировать шоколад разными способами и сами создадим корпусы без использования форм.
✓ Курс подходит как для новичков, которые только начинают свой путь, так и для более опытных кондитеров, которые стремятся расширить свой ассортимент и базу знаний.
✓ После прохождения курса вы с лёгкостью сможете создавать конфеты, отличающиеся по текстурам, вкусам и настроению.
Вот какие уроки вас ждут: 1. Грильяж в шоколаде: Конфеты очень похожи по вкусу на своих старших грильяжных товарищей, но намного нежнее по текстуре. Сладкие и сильно ореховые конфеты отлично сочетаются с ароматным горячим чаем. Мы приготовим разновидность карамели и научимся темперировать шоколад с помощью какао порошка.
2. Трюфели «Клюква и коньяк» и «Малина-базилик»: Трюфели — это классика конфетного мира, на этом уроке мы учимся создавать трюфели на молочном шоколаде вяленной клюквой и коньяком. А так же на белом, со вкусом малины и базилика. Приготовим 2 совершенно разных по вкусу трюфеля. Разберем что такое эмульсия и правильно ароматизируем сливки. 3. Фисташковое суфле: Пышное и воздушное суфле со спокойным фисташковым вкусом. Вы сами решаете с каким вкусом будет ваш десерт, экспериментировать с ним очень просто. На уроке научимся работать с агаром и разберемся с правилами этого стабилизирующего агента.
4. Конфеты «Марципан-вишня»: Приготовив марципановые конфеты один раз, вы будете повторять их часто, они невероятны по своей текстуре и вкусу. Сложно представить более удачное сочетание чем марципан и вишня, они безупречны. На этом уроке мы приготовим нарезные конфеты и покроем их шоколадным слоем.
5. Маршмеллоу в шоколаде: Нежные клубничные облачка в тонкой шоколадной глазури понравятся не только детям, но и взрослые не смогут остановиться. Сублимированная ягода добавляет конфетам вспышки вкуса и яркие воспоминания. На уроке работаем с желатином и разбираем все тонкости его использования.
6. Роксы: Роксы — это звонко хрустящие конфеты с обильным разнообразием вкусов. На уроке мы приготовим 2 варианта конфет и дополнительно проработаем рецепт сухого завтрака — граноллы, который входит в состав одних роксов.
Программа курса
Встречайте самый популярный десерт этого года: Моти! Тянущаяся-клейко-вязкая оболочка из заваренного теста с сюрпризом внутри из нежнейшей начинки...❤
✓ На курсе мы приготовим 7 вариантов начинок, 7 видов крема и 6 вкусов теста.
✓ Что спрятать внутри, какой вкус выбрать — решаете вы, и поэтому вариантов просто неограниченное количество.
✓ Каждый из этапов приготовления разработан с возможностью заморозки, что позволит готовить десерты впрок, оптимизируя время, и откроет возможности работать с наличием.
✓ В программе собраны самые востребованные вкусы!
Вот какие уроки нас ждут:
#1. Тай: Тропическое сочетание сладости манго и кислинки маракуйи. Яркий десерт с узнаваемым вкусом.
# 2. Малиновый чизкейк: Очень ягодный, ароматный и свежий вкус малины, укутан в сливочный чизкейк. Моти с легкой холстинкой семечек малины.
#3. Шоколад: Моно-вкус, для ценителей шоколада, где нет ничего лишнего.
# 4. Карамельный мусс: Умеренно сладкий вкус, шоколад приглушает яркость карамели, от чего десерт получается очень мягким по вкусу.
#5. Клубничный милкшейк: Классическое и узнаваемое сочетание клубники и сливок, десерт понятен по вкусу каждому.
#6. Мятное печенье: Яркая мята оставляет своё послевкусие, от чего десерт запоминается свежестью и балансом вкусов.
#7. Лес: Тонкий хвойный аромат, лесные ягоды и кедровые орехи. Сложный вкус для любителей интересных и загадочных десертов.
Программа курса
1. Муссовый торт 3 шоколада: Этот красавец стал уже классическим вариантом муссового десерта и совсем не нуждается в финальном покрытии.
Чтобы создать более яркий акцент и разнообразить вкус, добавим цитрусовую ароматизацию.
2. Смородина-мята: Пирожные очень притягательные внешним видом. В качестве покрытия используем термообратимую глазурь на пектине, что дает возможность заморозки готового десерта и оптимизации вашего времени.
И именно она дает эффект полупрозрачной вуали, что завораживает своим видом. Вкусовое сочетание яркое, ягодное и очень запоминающееся. Десерт без капли красителя.
3. Пряный торт: Младший брат уже классического морковного торта в более облегченном варианте. На уроке научимся готовить пряную карамель и карамельный мусс. Приготовим глазурь без красителя с шоколадной ноткой.
Несмотря на обильное количество карамели в составляющих торта, десерт на 100% проработанный по балансу сладости и разбавляет ее цитрусовая нотка в апельсиновом компоте.
4. Тотал тропик: Пирожные с освежающим вкусом. Лаймовый мусс отлично дружит с манговой начинкой и кокосовым декуазом.
Завершаем яркий образ тонким велюром, чтобы не отвлекать плотным покрытием от летнего вкуса.
5. Сырный торт: Для любителей всего необычного. Для основы в этом торте мы научимся готовить миндальный Пан Де Жен и 2 вида крема в начинку. Приготовим мусс с пармезаном и поддержим сырную нотку кремом с сыром с голубой плесенью.
Легкости и свежести этому десерту добавит начинка на основе дюшеса и грушевого пюре. Финальное покрытие из глазури на какао масле, что дает прочности торта перед транспортировками.
6. Ванильное небо: Самый нежный экземпляр в нашей муссовой коллекции. Название говорит само за себя, мы приготовим сильно ванильный торт. Разберем вопросы классического гляссажа, сделаем его без пузырьков обычным блендером.
Воздушный, невесомый и таящий во рту ванильный десерт, который слегка разбавляем клубничным оттенком. Торт для настоящих принцесс.
7. Ореховая история: В завершающем уроке приготовим шоколадный, ломкий, хрупкий декуаз, дополняемый хрустящим слоем из фундучной крошки. Сами сделаем ореховое пралине и используем его в основе мусса.
Ореховая история завершается глазурью роше с дробленным фундуком. Брутальное пирожное для любителей фундука в шоколаде.
Программа курса
#1. Чизкейк «Нью Йорк»: Классика мира чизкейков, с него всё и начиналось. Он самый скромный по вкусу, но очень лаконичный. Нам нужно лишь добавить чуть лимонной цедры для вкуса и шедевр вам гарантирован.
#2. Тропики: Холодный чизкейк, для любителей свежих и ярких тропических вкусов. Приготовим сабле с добавлением миндальной муки. Нежная основа чизкейка с манговым йогуртом и завершает чизкейк фруктовый ароматный слой, благодаря которому десерт не требует украшения. #3. Облепиха-Базилик: Запеченный шоколадный чизкейк с ярким ягодным слоем. Сочетание облепихи и базилика уносит в уютные теплые вечера с ароматными чаепитиями.
#4. Сникерс: Это вкусовое сочетание не требует представления, это классика: арахис и тянущаяся соленая карамель. Холодный шоколадный чизкейк, готовим порционными кусочками с щедрой начинкой из обжаренного ореха.
#5. Сан Себастьян: Это знаменитый Басский пирог, который подаётся после интенсивного прожаривания. Благодаря карамелизации сахара и лактозы в процессе отпекания, сверху он как бы опален, а внутри остается нежным и мягким. Внешний вид у него невзрачный, но вкус восхитителен.
#6. Попкорн: Этот вариант чизкейка подойдет для любителей экспериментов. Мы добавляем сладкую кукурузу в ряженку и подаем десерт в виде эскимо на палочке. Глазируем белым шоколадом и хрустящим слоем.
#7. Орех-банан: Дуэт пекана и банана хорошо сочетается с карамелью. Чизкейк получается очень насыщенным по ароматике и деликатным по вкусу. В нем нет кричащих акцентов, вкус сбалансированный и выдержанный.
#8. Клубника-пармезан: Этот максимально сырный чизкейк подаем в персональных банках. Клубника отлично сочетается с пармезаном, а если вам захочется еще больше экспериментов, вы можете подпалить горелкой сыр в украшении и получить тянущуюся текстуру.
Программа курса
Вводный урок. — Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.
1 Урок. Эклеры. — Научимся заваривать тесто — Правила отсаживания — Причины образования трещин — Поверхности для выпечки эклеров — Работа с тестом двумя способами: через заморозку и без неё — Покрытие эклеров сверху: кракелюр или какао-масло — Правила хранения и сроки годности заварного теста и крема Два вида начинок: заварной ванильный и на ягодном или фруктовом пюре.
2 Урок. Тарты: Эрл Грей-Апельсин и Орехово-Карамельный. — Апельсиновый джем на пектине nh с апельсиновой корочкой — Соленая тянущийся карамель тофи — Карамелизированные орехи — Франжипан (запечённый миндальный крем) — Крем намелака на молочном шоколаде — Мусс Эрл Грей. 3 Урок. Бисквитный торт: Клубничный лимонад — Бисквит Пан Де Жен на марципане — Клубничное конфи и кремю лимон с мятой — Крем-мусс с зелёным чаем — Хрустящий слой с сублимированной клубникой и вафлей Сборка, выравнивание, оформление.
4 Урок. Муссовый торт: — Пралине в шоколаде — Шоколадный бисквит без муки — Пралине из орехов — Кремю ваниль-пралине — Шоколадный мусс — Карамельная глазурь
5 Урок. Кекс банановый с карамелью. — Ароматный бисквит с маслом нуазет — Банановая карамель — Глазурь Роше с орехами
7 Урок. Конфеты: Лимон и Коньяк — Лимонный мармелад на агар-агаре — Ганаш на темном шоколаде с коньяком — Нарезные конфеты - покрытие конфет шоколадом. — Урок по темперированию шоколада, три способа темперирования. — Мини-урок по декору из шоколада: спирали и полосочки.
8 Урок. Трёхслойный торт Птичье молоко: — Клубничное, ванильное и шоколадное суфле — Клубничное конфи и бисквит в основе.
Программа курса
Вводный урок. — Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.
1 Урок. Капкейки • Чем отличаются маффины, капкейки и кексы; • Три вида крема, различных по технологии; • Курды и начинки для капкейков, варианты изменения вкуса; • Как пользоваться кондитерскими мешками и насадками; • Различные способы отсадки крема; • В каких формах нужно выпекать капкейки. — 2 вида теста – шоколадное и ванильное. — 2 начинки - солёная карамель и ягодный курд — 2 крема - сырный и швейцарская меренга
2 Урок. Бисквитные торты • Влажные бисквиты без пропитки сиропами; • Сборка ровного торта; • Выравнивание торта шпателем; • Варианты оформления бисквитного торта; • Теория выпечки бисквита: - При какой температуре выпекать? - Сколько печь по времени? - Что делать после выпечки? - Как хранить? - Почему бисквит не пропекается или обгорает? - Почему бисквит опадает? Вкусы: — Молочная нежность со сметанным кремом; — Пломбирный 3 Урок. Мини-десерты. Зефир: — Стабильная зефирная масса; — Как правильно сварить пюре для зефира; — Какие фрукты и ягоды можно использовать, особенности работы; — Какой агар-агар использовать; — Варианты отсадки зефира. — Маршмеллоу: — Рецептура ягодного воздушного маршмеллоу; Мармелад: — Натуральный ягодный мармелад на пектине. Шоколадные трюфели: — Шоколадные трюфели из темного шоколада; — Варианты вкусовой ароматизации.
4 Урок. Заварное и песочное тесто ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: Шу с кракелюром: — Теория работы с заварным тестом; — Приготовление кракелюра (сладкого сахарной корочки на пирожном); — Отсадка пирожных или эклеров. Крем-маскарпоне с малиной: — Нежный крем в начинку пирожных с сыром маскарпоне и малиновым конфи. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: Тарталетки с лимонным курдом: — Теория работы с песочным тестиом; — Формирование тарталеток без специальных форм и с ними; — Приготовление лимонного курда; — Швейцарская меренга: — Нежный крем на белках
5 Урок. Муссовые торты - Малиновое конфи; - Мусс с ванилью на белом шоколаде; - Бисквит; - Глазурь. • Из каких слоев состоит современный муссовый торт; • Как собирают слои для муссового торта; • Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов; • Что такое крустилант, конфи, компоте, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины; • Какие современные бисквиты используются в основе муссовых тортов; • Как пользоваться силиконовыми формами для тортов; • Как готовить зеркальную глазурь (гляссаж) и покрывать ею торт; • Как готовить велюр самостоятельно и велюрить торт недорогим бытовым краскопультом, без шумных компрессоров и дорогостоящего оборудования; • Как пользоваться пищевыми красителями для шоколада и для кремов и муссов; • Как и для чего использовать пектин, агар, желатин, сироп глюкозы; • Где купить оборудование и ингредиенты для муссовых тортов. Что покупать, а что не стоит.
7 Урок. Чизкейки и тирамису Чизкейк: — Два разных по текстуре чизкейка; — Песочная основа для чизкейка; — Ягодный чизкейк или классический; — Холодный чизкейк с ягодной прослойкой (вишня); — Классический чизкейк; Тирамису: — Классический итальянский рецепт нежнейшего десерта.
Программа курса
Вводный урок. — Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.
1 Урок: — Зефир яблочный: - подготовка правильного пюре для зефира. - работа с двумя видами подсластителей и их отличия - варианты вкусов зефира - правильная зефирная масса.
— Суфле кофейное: -работа с желатином -приготовление кофейного суфле -варианты вкусовой ароматизации 2 Урок: — Лимонный пирог с мороженым - работа с песочным тестом на кокосовом масле - формирование основы тарта без перфорированного кольца - секреты работы с лимонной цедрой - мороженое на кокосовых сливках
— Пирог «Малиновое крем-брюле» - основа на рисовой муке - запечённое крем-брюле - ягодный слой
5 Урок: — Нарезные пирожные «Смородина-Мята» - шоколадный плотный бисквит - смородиновый джем с мятой - крем с мягким творогом и шоколадом
6 Урок: — Банановый тарт - шоколадное сабле с миндальной мукой - карамелизированные бананы - сгущённое молоко с сиропом топинамбура - шапочки на творожном сыре 7 Урок: — Тропическое муссовое пирожное - мусс на кокосовых сливках и творожном сыре - вытекающая манговая начинка - яркая глазурь без красителя на пектине nh
8 Урок: — Ягодный raw-чизкейк - правила работы с орехами - приготовление десерта без термообработки - мусс с клубникой и кешью
В курсе нет никаких ограничений по выбору вида муки или альтернативного сахара: вы можете использовать привычные для вас продукты, просто заменив количество.
Все рецепты с этого курса прекрасно подходят как для домашнего приготовления, так и для работы на заказ и расширения собственной линейки десертов!
Программа курса
Мы приготовим 4 разных по вкусу торта и 2 пирожных с большим количеством слоёв, разной технологией, на их примере разберем подход к любому рецепту, вы сможете легко справится с любым рецептом даже самого сложного муссового торта.
» Из каких слоев состоит современный муссовый торт; » Как собирают слои для муссового торта; » Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов; » Что такое крустилант, конфи, компоте, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины; » Какие современные бисквиты используются в основе муссовых тортов; » Как пользоваться силиконовыми формами для тортов и собирать торт в металлическом кольце; » Как готовить идеальную зеркальную глазурь (гляссаж) и покрывать ею торт, чтобы не было просветов и пузырей; » Как готовить велюр самостоятельно и велюрить торт недорогим бытовым краскопультом, без шумных компрессоров и дорогостоящего оборудования; » Как пользоваться пищевыми красителями для шоколада и для кремов и муссов; » Как и для чего использовать пектин, агар, желатин, сироп глюкозы; » Где купить оборудование и ингредиенты для муссовых тортов. Что покупать, а что не стоит.
ТОРТЫ: 1. Пряная груша (бисквит с карамелизированной грушей, солёная пряная карамель, груша, томленная со специями, мусс на белом шоколаде с бобами тонка); 2. Банан-карамель-шоколад (шоколадный бисквит, хрустящий слой с вафлей и ореховым пралине, карамельный мусс, карамелизированный банан, ванильный мусс, шоколадный мусс); 3. Клубничное шампанское (миндальный бисквит-дакуаз с клубникой, клубничное компоте, мятное кремю, мусс с розовым шампанским); 4. Персик-маракуйя (бисквит на меренге, компоте с персиком, хрустящий слой с вафлей и белым шоколадом, мусс с пюре маракуйи);
Это объёмный курс, посвящённый созданию бисквитных тортов с уклоном в начинки и вкусовые сочетания. После прохождения курса, вы сможете самостоятельно сочетать ингредиенты, играть со вкусами и их оттенками, и даже создавать свои рецепты! Курс подойдёт как новичкам, никогда не выпекавшим торты, так и уже имеющим опыт в приготовлении бисквитов по готовым рецептам. — теория выпечки правильного бисквита; — базовые рецепты бисквитов и кремов, нескучных по вкусу; — секреты идеальной ровной сборки; — красивый и интересный разрез; — рабочие и уже отработанные рецептуры; — возможность собрать свой авторский торт, используя рецептуры и знания; — удобные технологические карты; — сборка ярусного торта, укрепление;
1 УРОК: ТОРТ «РАФФАЭЛЛО» На этом уроке готовим миндально-кокосовый торт, состоящий из миндального дакуаза и кокосового крема с пюре кокоса на белом шоколаде и сливках.
Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
— Бисквит миндальный дакуаз — Кокосовый крем с пюре кокоса на белом шоколаде и сливках
2 УРОК: ТОРТ «МОРКОВНЫЙ» На этом уроке приготовим классический морковный торт.
Бисквит с морковью, орешками, цедрой апельсина, пряностями. Сочный, без запаха и вкуса моркови, морковь даёт текстуру. В качестве начинки будет солёная карамель с пряностями: корицей, мускатным орехом. Крем сделаем сырный с маслом.
· Бисквит с морковью, орешками, цедрой апельсина, пряностями. Сочный, без запаха и вкуса моркови. · Солёная карамель с пряностями · Крем сырный с маслом
Десерт получил свою популярность еще в средние века. В то время сахар был роскошью, а моркови в избытке хватало в каждом доме. Мякоть этого овоща использовали для различных сладостей – пирогов, печенья и торта.
3 УРОК: ТОРТ «ЭКЗОТИК» С ЧИЗКЕЙКОМ ВНУТРИ На этом уроке научимся делать торт с чизкейком внутри. А также научимся делать шифоновый классический бисквит на яйцах с добавлением масла. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при разрезании не крошится.
А в качестве вкусового наполнения сделаем кремю с пюре манго и маракуйя. Крем сделаем на основе сыра маскарпоне и белого шоколада.
И, конечно, научимся собирать торт аккуратно, чтобы разрез был ровным и красивым.
· Шифоновый классический бисквит · Кремю манго-маракуйя · Чизкейк внутри · Крем с маскарпоне и белым шоколадом
4 УРОК: ТОРТ «ЧЁРНЫЙ ЛЕС» На этом уроке приготовим очень вкусный шоколадный торт. В классическом сочетании с шоколадом. Сделаем шоколадный бисквит и вишневый соус на крахмале. А вместо крема сделаем мусс на темном шоколаде, так торт будет еще воздушнее и нежнее.
· Шоколадный влажный и насыщенный бисквит · Вишневый соус · Шоколадный крем-мусс с бобами тонка
5 УРОК: ТОРТ «ИЗУМРУДНЫЙ» На этом уроке приготовим зеленый торт с пюре шпината, ароматизируем его цедрой апельсина или лимона. Бисквит не имеет привкуса шпината, шпинат дает текстуру и, конечно, неповторимый цвет.
Прекрасно сочетается с малиной – замороженной или свежей. И добавим крем на основе сыра и сливок.
· Зелёный бисквит со шпинатом и цедрой лимона, очень ароматный, без вкуса шпината (он дает цвет и текстуру) · Малина · Сырный крем на сливках
6 УРОК: ТОРТ «КРАСНЫЙ БАРХАТ» Классический американский торт, рыхлый, рассыпчатый и очень сочный. В сочетании с сырным кремом он покорит ваше сердце.
· Классический американский торт. · Бисквиты красного цвета, сочные с шоколадной ноткой. · Сырно-сливочный крем
7 УРОК: ТОРТ «ГИННЕСС» На этом уроке приготовим еще один необычный бисквит. Трюфельный, немного плотный и очень шоколадный, пиво добавляет во вкус небольшую акцентную нотку, но алкоголя, после выпечки в нем, конечно, нет. Сочетать будем с шоколадным кремом.
· Шоколадный бисквит с тёмным пивом Гиннесс, плотный, трюфельный, влажный. Без алкоголя, пиво дает тонкий аромат. · Шоколадный крем с темным шоколадом
8 УРОК: ТОРТ «ЯГОДНЫЙ» Приготовим очень воздушный, нежный торт с кремом из мусса-суфле с сыром маскарпоне. Научимся готовить еще один вид бисквита с марципаном – бисквит Пан де Жен. И в прослойку сделаем малиновое конфи, научимся собирать торт с замороженным конфи.
· Бисквит Пан де Жен с марципаном · Малиновое конфи · Мусс-суфле с сыром маскарпоне
9 УРОК: СБОРКА МНОГОЯРУСНОГО ТОРТА Урок посвящен теории по сборке многоярусных тортов. Как правильно укрепить нижний ярус, нужна ли подложка, что такое центральная ось. Научимся собираться красивые, ровные и стабильные торты.
· Как укрепить ярусы, чтобы торт держал форму · Сборка с помощью деревянных шпажек
10 УРОК: ВЫРАВНИВАНИЕ ТОРТА ЧИСТОВЫМ СЛОЕМ КРЕМА. Как сделать торт идеально ровным, каким инструментом удобно пользоваться, техника выравнивания от и до.
· Как сделать торт идеально ровным · Каким инструментом удобно пользоваться· Техника выравнивания от и до
Программа курса
Макарон (macaron) — это французский десерт. Небольшое и лёгкое печенье с мягкой начинкой и суховатой хрустящей корочкой круглой формы. Состоит из двух половинок, соединённых кремом. Эти пирожные – как истинные женщины, потому что им, как и женщинам нужно все самое лучшее: внутреннее состояние, внешняя оболочка и положительная атмосфера!
Макарон состоит из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белков, с начинкой ганаша или фруктового курда. Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. И мы научимся их делать!
Какие темы разбираются на курсе? — Почему получаются полости в крышечках; — Почему крышечки трескаются при выпечке; — Научимся делать правильный макоронаж; — Научимся отсаживать крышечки; — Как сделать аккуратную и устойчивую начинку. Разные рецепты крышечек макарон: — на итальянской меренге; — на французской меренге.
Мы научим вас делать стабильный, плотный зефир, сохраняя его воздушность. Вместе мы углубимся в сочетания и комбинирование вкусов: по окончанию курса у вас будут девять вкусовых сочетаний, от привычных и классических до самых смелых, которые вы сможете собирать под свои предпочтения.
На курсе будем работать с желирующим агентом агар-агаром, разберем его свойства и научимся подбирать агар-агар, чтобы он хорошо работал и не подводил.
Также, мы поможем вам разобраться, как правильно работать с насадками, подходящими именно для зефира, и как сделать подачу зефира интереснее: зефиро-сендвичи, зефир на палочке, зефир с ягодными начинками и многое другое.
Научившись делать зефир самостоятельно, вы больше никогда не вернётесь к магазинной сладости ;)
Какие варианты оформления будем разбирать? — Зефиро-сендвич; — С ягодным джемом; — В шоколаде; — В ягодной крошке; — На палочке; — Зефирные розы.
Программа курса
На курсе разбирается несколько видов теста и крема – и благодаря этому вы сможете комбинировать вкусы и создавать самые необычные виды капкейков ! После нашего курса в вашем арсенале будет целых 512 вариаций этого десерта!
На этом курсе мы вместе с вами раскроем секреты наилучших и разнообразных начинок по текстурам и вкусам капкейков. Мы научим вас делать ровные и красивые шапочки, поговорим о насадках и объясним, как подбирать наиболее подходящие именно для капкейков. Также расскажем, как правильно упаковывать капкейки.
Какие кремы будем готовить: — Швейцарская меренга; — Взбитый ганаш; — Белый шоколад + ваниль; — Тёмный шоколад + тонка; — Маскарпоне; — Сыр + сливки; — Сыр + белый шоколад; — С ореховой пастой; — С ягодным пюре.
Программа курса
Какие темы будут разбираться на курсе? — Основы композиции при оформлении торта — Как подобрать цветовые сочетания — Где искать вдохновение — Как повторить торт с картинки — Австралийский стиль
Мы будем изучать разные техники оформления бисквитных тортов: — Выравнивание чистовым слоем — Акварельные мазки, научим идеальному выполнению техники — Как использовать живые цветы в оформлении — Научим создавать вафельные цветы и композиции из них — Разберем основы работы с мастикой в торте-единороге — Создание карамельной вазы, прозрачных леденцов на палочках
Подробно поговорим о шоколаде: — Идеальные аккуратные шоколадные подтёки — Познакомимся с шоколадным велюром для бисквитного торта — Научим создавать шоколадные шарики — Изготовление шоколадного паруса
Программа курса
Курс состоит из 17-ти десертов без белой муки, сахара и масла. К каждому рецепту рассчитан КБЖУ. Курс для тех, кто планирует готовить десерты для себя и следит за фигурой, и для тех, кто хочет расширить ассортимент и делать такие десерты на заказ. 3 бисквитных торта, порционные десерты, печенье, кексы, конфеты, мороженое, пирожные, брауни и еще много других десертов! Разберем общий подход к приготовлению десертов, заменяемость продуктов и вы также сможете экспериментировать и изменять вкусы у десертов самостоятельно :)
#7. Бенто Брауни - настоящий шоколадный шоколад в шоколаде с долгим послевкусием
#8. Клубника со сливками - ванильный пышный бисквит и ароматное клубничное дополнение!
Программа курса
#1 Лимонный взрыв Универсальная рассыпчатая основа покрыта лимонно-базиликовой начинкой. Пирожное укутано сливочным муссом и подаётся оформленное лимонным желе.
#2 Манго-малина Малиновый бисквит в прослойке с взбитым мангово-малиновым ганашом, для любителей ярких сочетаний.
#3 Опера Классика французской кондитерской. Миндальный бисквит с кофейным кремом и шоколадным ганашом. Бодрящий вкус и долгое послевкусие.
#4 Кокос-Клубника Текстурный кокосовый бисквит с клубничной начинкой. Нежное и легкое во вкусе пирожное для настоящих леди.
#5 Шоколад-банан Банановая нуга прослаивает шоколадную карамель и напитанный бисквит. Пиродное обставляет после себя долгое приятное воспоминание.
#6 Ферреро Десерт по мотивам популярных конфет, укутанный в глазурь Гурме. Шоколадный вкус разбавлен хрустящими слоем и полон текстур.
#7 Ягодный глинтвейн Самое ароматное пирожное из коллекции с ярким запоминающимся вкусом. Классическое сочетание вишни и пряностей глинтвейна, будет компаньоном уютных вечеров.
Программа курса
1 урок. Английская кухня: На этом уроке мы изучим очень сытные и сочные блюда, способные собрать за одним столом всю вашу семью и друзей. Салат с ростбифом Пастуший пирог Суп-пюре из брокколи Фиш энд чипс Банофи Чай 2 урок. Мясная кухня. Стейк: Всё про мясо. Раскроем множество секретов и маленьких фишек, приготовим отличный стейк из доступных продуктов, подберём к нему подходящий гарнир и соус. Стейк из говяжей вырезки Пюре из зелёного горошка с мятой Сливочно-коньячный соус с грибами Стейк из мраморного мяса, чак ролл Соус барбекю Спаржа в беконе
3 урок. Мясная кухня: Мясная кухня, блюда, которыми можно накормить очень большую компанию! Мясо — одна из самых сложных тем, на этом уроке мы разберём, какое мясо для какого блюда предназначено. Ростбиф из мраморной говядины + 2 маринада Томленые щеки Картофельное пюре Домашняя тушенка в банке Айришь стью
4 УРОК. Мексика/испания: Приготовим ужин с испанским колоритом от закуски до десерта. Тако с креветками и гуакамоле Кесадилия с курицей Паэлья с морепродуктами Салат с печеными овощами Крема каталана Сангрия 5. УРОК. Рыба и морепродукты: Научимся готовить очень вкусные рыбные блюда не переготавливая их и сохраняя все полезные свойства. Стейк из семги с Тимьяном и соевым соусос Сливочный соус с лемонграсом Зелёная фасоль в азиатском стиле Паэлья с морепродуктами Салат с креветками из кабачков и огурцов
6 УРОК.Итальянская кухня: Салат из рукколы с клубникой Паста карбонара Лазанья с соусом балоньезе Тирамису Панна-котта Лимонад с клубникой и базиликом
7 УРОК. Грузинская кухня: Суп Харчо Баклажаны с сулугуни Чахохбили Хачапури по аджарски Напиток: лимонад Тархун
8 УРОК. Американская кухня: Панкейки с кленовым сиропом Салат цезарь Свинные ребрышки с соусом барбекю и картофелем Айдахо Суп крем чаудер Шоколадные брауни Напиток Безалкогольный имбирный эль
9 УРОК. Кухня Индии: Индийская кухня славится использованием различных специй и пряностей, а так же эффективными способами их использования. На этом уроке мы научимся работать со специями и многим другим. Роган джош Суп Дхал из чечевицы Курица карри Индийский десерт Ладу Палах Панир Чай масала
10 УРОК. Французская кухня: Изучим классические и современные рецепты французской кухни, приготовим как диковинный для нас луковый суп, так и более привычный киш —открытый пирог. Луковый суп Жульен с грибами Киш лорен Десерт Клафути с персиком Шоколадный фондан Напиток Глинтвейн
11 УРОК. Паназиатская кухня: Приготовим блюда жгучей и кисло-сладкой Панаазии. Салат с говядиной Суп Том Кха Рис жаренный с яйцом Тайские блинчики с бананом Напиток Пина Колада
Программа курса
#1. Тарт Вишня-Кокос Сбалансированный вкус тропика и ягоды с долгим послевкусием. Хрустящее сабле играет текстурно с нежнейшим кокосовым ганашом.
Научимся готовить взбитый мармелад на агар-агаре и стабильный фруктовый ганаш.
#2. Тарт Груша-Миндаль Самый легкий и невесомый по вкусу тарт из всего курса. Все текстуры начинки очень деликатны по вкусу, дополняют основу с миндалем.
Приготовим миндальный франжипан и заколлеруем грушу, лишь придав ей немного вкуса.
#3. Тарт Смородина-Мята. Такой же яркий по вкусу, как и внешне. Кислая смородина укутана в шоколадную вуаль и завершается вкус тонкой мяты.
В этом тарте работаем с текстурами, создаем взбитый ганаш, мятное креме и ягодный курд. Отлично подойдет для искушенных приверед. #4. Тарт Шоколад-Маракуйя Для этого тарта мы готовим шоколадное бризе и максимально шоколадный мусс.
#5. Киш Курица с грибами. Начинаем знакомится с кишами с классического сочетания. Главная задача в этом уроке приготовить крем-приз, что будет являться последующим компаньоном и в дальнейших уроках.
#6. Киш Брокколи с лососем. Легкий по своему вкусу киш, который готовится максимально быстро и без вашего участия. Главное выбрать хорошую рубу, а остальное сделает за вас духовка.
#6. Сырный киш Сыром киш мы не испортим, а когда их используется 4 вида, то получается шедевр. Вам нужно следовать инструкциям по подбору сыров, чтобы влюбиться в результат.
#7. Капрезе Киш, по мотивам знаменитой итальянской закуски станет частым гостем на вашей кухне. Максимально песочная основа с шлейфом базилика и моцареллы.
Завершает вкус прижаренные черри, которые пикантно играют, особенно в теплом варианте подачи.
Программа курса
"Этот курс не просто набор стандартных декоров торта — это БАЗА, которую можно бесконечно трансформировать, обучаться и расти не только как кондитер, но и как дизайнер тортов!"
ПРОГРАММА КУРСА: 1 вводный урок: Концепция курса, организационные моменты, советы от преподавателя. Бонусный урок: Темперирование шоколада тремя способами.
2 урок: Теоретическая лекция: Ошибки в декоре тортов Цвета – как сочетать, подобрать, правило цветового круга. Композиция – как располагать элементы на торте, что все смотрелось гармонично. — Какой декор нельзя использовать. — На что крепить декор на торт. Бонусный урок: как понять что хочет клиент. — Как делать на заказ декор, который нравится вам — Как найти свой стиль в декоре
3 урок: Выравнивание торта — Выравнивание кремчизом (техника Дарьи Гордейчук) — Выравнивание ганашом — Выравнивание квадратного торта — Рецепты самых лучших и стабильных кремов для выравнивания
4 урок: Сборка ярусных тортов Чтобы быть уверенным в стабильности ярусного торта, нужно уметь их правильно укреплять. Этому научимся на этом уроке
5 урок: Торт в корейском стиле с мазками Бонус: надпись на торте – как сделать красиво и аккуратно (кремом и шоколадом)
6 урок: Роспись торта масляными «красками» - рисунок маслом на вашем торте — Техника росписи мастихином — Яркие маки
7 урок: Декор из шоколада – кольца — Работа с шоколадом и вырубками — Велюровое покрытие торта
8 урок: Квадратный торт с шоколадными шарами — Шоколадные шары используются во многих декорах и мы научимся их делать — Композиция из шаров
9 урок: Торт с рыбками из пластичного шоколада и рисовой бумаги, шарики пузыри из изомальта — Рецепт пластичного шоколада — Работа с рисовой бумагой — Тонирование — Шары из изомальта
10 урок: Вафельные волны и цветы — Один из самых эффектных декоров при низкой себестоимости — Тонирование вафельной бумаги, особенности работы с ней — Крепление цветов на флористическую проволоку — Легкий и воздушный декор торта
11 урок: Шоколадные лимоны и текстура на торте
— Торт в итальянском стиле — Изготовление молда для шоколадных лимонов из агар-агара — Тонирование лимона под натуральный — Шоколадная «плитка» с использованием шокотрансфера 12 урок: Трехъярусный торт — Текстурирование на шоколадном ганаше — Кристаллы из изомальта — Кондитерский мох
13 урок: Рисунок на торте в стиле Ван Гога — Рисунок на торте кистями
14 урок: Шоколадный цветок на бетоне — Шоколадный фантазийный цветок — Текстура бетона на ганаше
БОНУС К КУРСУ Авторская методичка, содержащая целых 100 ГОТОВЫХ вариантов декоров тортов! — только трендовые оформления — с подробным разбором каждого декора!
Программа курса
Путешествие по кондитерской планете! В этом курсе мы посетим самые популярные страны и познакомимся с распространенными десертами в них!
Маршрут начинается с России и нежнейшим лакомством Птичье молоко, а завершаем странствие в США, где приготовим брутальный брауни.
Десерты на курсе подобраны так, чтобы вы смогли не только почувствовать себя приближено к той или иной стране, но и научились готовить разнообразные десерты по стилю, вкусу и текстурам: ✓ Секреты идеального заварного теста и самый качественный взбитый белок. ✓ Работа с несколькими стабилизаторами и загустителями. ✓ Выравнивание шоколадным ганашом и взрывные сочетания вкусов -- всё это собранно в курсе!
Вот какие уроки нас ждут: #1. Птичье молоко. Россия. Десерт берет своё начало в Чехии, но именно в России, в 60х годах создали торт, с использованием суфле.
В уроке мы научимся работать с агар-агаром и приготовим максимально приближенный к стандартам союза по вкусу торт. За подложку к торту мы берем тонкий и плотный ванильный бисквит, а сверху покрываем шоколадной глазурью. Единственное, что мы изменили, так это количество сахара в десерте, чтобы современным дегустаторам он пришелся по вкусу.
#2. Шварцвальд. Германия. Торт с поэтическим названием Блек Форест давно стал визитной карточкой Германии. Для кого то это Черный лес, кто то назовёт его Пьяной вишней, но сочетание остается неизменным-шоколад и вишня.
По мотивам густых лесов Шварцвальда, мы готовим максимально шоколадный бисквит, который максимально влажный и не требует даже начинки. Но мы пропитаем его сиропом, приближенному по вкусу к кришвассеру. Так же создадим 2 вишнёвые начинки, отличающиеся по текстурам и структурам. Укутаем торт в ганаш из тёмного шоколада, чтобы подчеркнуть важность шоколадного вкуса.
#3. Моти. Япония. Старинное лакомство Японии, известное еще с 8 века, когда оно считалась едой для аристократов, из за своей высокой цены. Ведь лакомства готовятся из специального риса мотигомэ, который в то время был в дефиците. Сейчас японская сладость из риса стала повседневным десертом и мы научимся готовить эти нежнейшие пирожные, похожие на поцелуй.
Научимся работать с клейким рисом и разберемся с технологией работы начинок на желатине.
#4. Эстерхази. Венгрия. Торт назван в честь венгерского дипломата князя Пала Антала Эстерхази, министра иностранных дел Венгрии во время революции 1848-1849 годов, а популярен по всему миру по сей день. Максимальное количество миндаля как в тесте, так и в креме.
Погрузимся в основные правила работы с кремом муслин и приготовим по-настоящему благородный десерт, которому нет равных.
#5. Тирамису. Италия. Кондитеры Сиены, известные своим мастерством, хотели приготовить нечто особенное для герцога, который очень любил сладкое. А мы на уроке приготовим еще более необычную вариацию этого популярного десерта.
Представляем вам лимонный тирамису, яркий по вкусу, но спокойный по текстуре. Немного отойдем от классики не только во вкусе, но и в технологии, т.к. приготовим крем без сырого белка. Так же, в уроке научимся готовить идеальные савоярди, чтобы не пришлось искать их в продаже.
#6. Пари- Брест. Франция В честь первого супермарафона был создан десерт, напоминающий велосипедное колесо. Этот урок посвящён заварным текстурам, начиная от 2х видов крема, завершая тестом. Секрет идеального заварного теста прост — главное соблюдать технологию, а как именно, расскажем на уроке.
Также тут приготовим заварной крем на шоколаде, с лёгкой текстурой и ягодный, для любителей более стабильных начинок. Завершим урок игрой с текстурами, присыпав заготовку штрейзельной крошкой на ореховой муке.
#7. Жаренное молоко. Китай Известно, что в Китае этот десерт всегда считался домашней кухней, тк готовили его из остатков молока. Но в современном мире ни один ресторан не обходится без жаренного молока в своем меню.
Только представьте: ещё теплая хрустящая панировка, а внутри чуть загущенное ароматизированное грейпфрутом сладком молоко.
Дополняет десерт соус из азиатского манго и лайма, который готовим с помощью пектина.
#8. Брауни. США Этот десерт американского происхождения не нуждается в рекламе. Максимально шоколадный брутальный красавец, который еще «сырой» внутри и даже немного томно потягивается в текстуре при дегустации. Подавать будем с шариком белого мороженного и жидким ганашом.
