Курс создан для ценителей разнообразия и игры вкусов.

✓ В процессе обучения мы приготовим 8 видов конфет и 10 различных вкусов, научимся темперировать шоколад разными способами и сами создадим корпусы без использования форм.

✓ Курс подходит как для новичков, которые только начинают свой путь, так и для более опытных кондитеров, которые стремятся расширить свой ассортимент и базу знаний.

✓ После прохождения курса вы с лёгкостью сможете создавать конфеты, отличающиеся по текстурам, вкусам и настроению.

Вот какие уроки вас ждут:
1. Грильяж в шоколаде:
Конфеты очень похожи по вкусу на своих старших грильяжных товарищей, но намного нежнее по текстуре. Сладкие и сильно ореховые конфеты отлично сочетаются с ароматным горячим чаем.
Мы приготовим разновидность карамели и научимся темперировать шоколад с помощью какао порошка.

2. Трюфели «Клюква и коньяк» и «Малина-базилик»:
Трюфели — это классика конфетного мира, на этом уроке мы учимся создавать трюфели на молочном шоколаде вяленной клюквой и коньяком. А так же на белом, со вкусом малины и базилика.
Приготовим 2 совершенно разных по вкусу трюфеля.
Разберем что такое эмульсия и правильно ароматизируем сливки.

3. Фисташковое суфле:
Пышное и воздушное суфле со спокойным фисташковым вкусом. Вы сами решаете с каким вкусом будет ваш десерт, экспериментировать с ним очень просто.
На уроке научимся работать с агаром и разберемся с правилами этого стабилизирующего агента.

4. Конфеты «Марципан-вишня»:
Приготовив марципановые конфеты один раз, вы будете повторять их часто, они невероятны по своей текстуре и вкусу. Сложно представить более удачное сочетание чем марципан и вишня, они безупречны.
На этом уроке мы приготовим нарезные конфеты и покроем их шоколадным слоем.

5. Маршмеллоу в шоколаде:
Нежные клубничные облачка в тонкой шоколадной глазури понравятся не только детям, но и взрослые не смогут остановиться. Сублимированная ягода добавляет конфетам вспышки вкуса и яркие воспоминания.
На уроке работаем с желатином и разбираем все тонкости его использования.

6. Роксы:
Роксы — это звонко хрустящие конфеты с обильным разнообразием вкусов.
На уроке мы приготовим 2 варианта конфет и дополнительно проработаем рецепт сухого завтрака — граноллы, который входит в состав одних роксов.

#1. Чизкейк «Нью Йорк»:
Классика мира чизкейков, с него всё и начиналось. Он самый скромный по вкусу, но очень лаконичный. Нам нужно лишь добавить чуть лимонной цедры для вкуса и шедевр вам гарантирован.

#2. Тропики:
Холодный чизкейк, для любителей свежих и ярких тропических вкусов. Приготовим сабле с добавлением миндальной муки.
Нежная основа чизкейка с манговым йогуртом и завершает чизкейк фруктовый ароматный слой, благодаря которому десерт не требует украшения.

#3. Облепиха-Базилик:
Запеченный шоколадный чизкейк с ярким ягодным слоем.
Сочетание облепихи и базилика уносит в уютные теплые вечера с ароматными чаепитиями.

#4. Сникерс:
Это вкусовое сочетание не требует представления, это классика: арахис и тянущаяся соленая карамель.
Холодный шоколадный чизкейк, готовим порционными кусочками с щедрой начинкой из обжаренного ореха.

#5. Сан Себастьян:
Это знаменитый Басский пирог, который подаётся после интенсивного прожаривания. Благодаря карамелизации сахара и лактозы в процессе отпекания, сверху он как бы опален, а внутри остается нежным и мягким.
Внешний вид у него невзрачный, но вкус восхитителен.

#6. Попкорн:
Этот вариант чизкейка подойдет для любителей экспериментов. Мы добавляем сладкую кукурузу в ряженку и подаем десерт в виде эскимо на палочке.
Глазируем белым шоколадом и хрустящим слоем.

#7. Орех-банан:
Дуэт пекана и банана хорошо сочетается с карамелью.
Чизкейк получается очень насыщенным по ароматике и деликатным по вкусу.
В нем нет кричащих акцентов, вкус сбалансированный и выдержанный.

#8. Клубника-пармезан:
Этот максимально сырный чизкейк подаем в персональных банках. Клубника отлично сочетается с пармезаном, а если вам захочется еще больше экспериментов, вы можете подпалить горелкой сыр в украшении и получить тянущуюся текстуру.

#1. Бенто Тирамису - бисквит савоярди щедро напитан кофейно-коньячным сиропом и укутан в нежнейший крем на основе маскарпоне.

#2. Торт манго-манго - ярчайший тропик: бисквит с манго и яркий желтый взбитый ганаш с тропическим вкусом.

#3. Медовик - классическое сочетание медовых коржей и сметанного крема с неожиданным контрастом из клюквенного соуса.

#5. Карамельная девочка - много тонких карамельных коржей с воздушным сливочным кремом и соусом с обжаренным фундуком.

#6. Шоколад-лимон: яркий вкус лимонного курда успокаивает насыщенный вкус сочного шоколадного бисквита.

#7. Бенто Брауни - настоящий шоколадный шоколад в шоколаде с долгим послевкусием

#8. Клубника со сливками - ванильный пышный бисквит и ароматное клубничное дополнение!

Это объёмный курс, посвящённый созданию бисквитных тортов с уклоном в начинки и вкусовые сочетания. После прохождения курса, вы сможете самостоятельно сочетать ингредиенты, играть со вкусами и их оттенками, и даже создавать свои рецепты! Курс подойдёт как новичкам, никогда не выпекавшим торты, так и уже имеющим опыт в приготовлении бисквитов по готовым рецептам.
— теория выпечки правильного бисквита;
— базовые рецепты бисквитов и кремов, нескучных по вкусу;
— секреты идеальной ровной сборки;
— красивый и интересный разрез;
— рабочие и уже отработанные рецептуры;
— возможность собрать свой авторский торт, используя рецептуры и знания;
— удобные технологические карты;
— сборка ярусного торта, укрепление;

1 УРОК: ТОРТ «РАФФАЭЛЛО»
На этом уроке готовим миндально-кокосовый торт, состоящий из миндального дакуаза и кокосового крема с пюре кокоса на белом шоколаде и сливках.

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

— Бисквит миндальный дакуаз
— Кокосовый крем с пюре кокоса на белом шоколаде и сливках

2 УРОК: ТОРТ «МОРКОВНЫЙ»
На этом уроке приготовим классический морковный торт.

Бисквит с морковью, орешками, цедрой апельсина, пряностями. Сочный, без запаха и вкуса моркови, морковь даёт текстуру. В качестве начинки будет солёная карамель с пряностями: корицей, мускатным орехом. Крем сделаем сырный с маслом.

· Бисквит с морковью, орешками, цедрой апельсина, пряностями. Сочный, без запаха и вкуса моркови.
· Солёная карамель с пряностями
· Крем сырный с маслом

Десерт получил свою популярность еще в средние века. В то время сахар был роскошью, а моркови в избытке хватало в каждом доме. Мякоть этого овоща использовали для различных сладостей – пирогов, печенья и торта.


3 УРОК: ТОРТ «ЭКЗОТИК» С ЧИЗКЕЙКОМ ВНУТРИ
На этом уроке научимся делать торт с чизкейком внутри. А также научимся делать шифоновый классический бисквит на яйцах с добавлением масла. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при разрезании не крошится.

А в качестве вкусового наполнения сделаем кремю с пюре манго и маракуйя. Крем сделаем на основе сыра маскарпоне и белого шоколада.

И, конечно, научимся собирать торт аккуратно, чтобы разрез был ровным и красивым.

· Шифоновый классический бисквит
· Кремю манго-маракуйя
· Чизкейк внутри
· Крем с маскарпоне и белым шоколадом


4 УРОК: ТОРТ «ЧЁРНЫЙ ЛЕС»
На этом уроке приготовим очень вкусный шоколадный торт. В классическом сочетании с шоколадом. Сделаем шоколадный бисквит и вишневый соус на крахмале. А вместо крема сделаем мусс на темном шоколаде, так торт будет еще воздушнее и нежнее.

· Шоколадный влажный и насыщенный бисквит
· Вишневый соус
· Шоколадный крем-мусс с бобами тонка


5 УРОК: ТОРТ «ИЗУМРУДНЫЙ»
На этом уроке приготовим зеленый торт с пюре шпината, ароматизируем его цедрой апельсина или лимона. Бисквит не имеет привкуса шпината, шпинат дает текстуру и, конечно, неповторимый цвет.

Прекрасно сочетается с малиной – замороженной или свежей. И добавим крем на основе сыра и сливок.

· Зелёный бисквит со шпинатом и цедрой лимона, очень ароматный, без вкуса шпината (он дает цвет и текстуру)
· Малина
· Сырный крем на сливках

6 УРОК: ТОРТ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»
Классический американский торт, рыхлый, рассыпчатый и очень сочный. В сочетании с сырным кремом он покорит ваше сердце.

· Классический американский торт.
· Бисквиты красного цвета, сочные с шоколадной ноткой.
· Сырно-сливочный крем

7 УРОК: ТОРТ «ГИННЕСС»
На этом уроке приготовим еще один необычный бисквит. Трюфельный, немного плотный и очень шоколадный, пиво добавляет во вкус небольшую акцентную нотку, но алкоголя, после выпечки в нем, конечно, нет. Сочетать будем с шоколадным кремом.

· Шоколадный бисквит с тёмным пивом Гиннесс, плотный, трюфельный, влажный. Без алкоголя, пиво дает тонкий аромат.
· Шоколадный крем с темным шоколадом

8 УРОК: ТОРТ «ЯГОДНЫЙ»
Приготовим очень воздушный, нежный торт с кремом из мусса-суфле с сыром маскарпоне. Научимся готовить еще один вид бисквита с марципаном – бисквит Пан де Жен. И в прослойку сделаем малиновое конфи, научимся собирать торт с замороженным конфи.

· Бисквит Пан де Жен с марципаном
· Малиновое конфи
· Мусс-суфле с сыром маскарпоне

9 УРОК: СБОРКА МНОГОЯРУСНОГО ТОРТА
Урок посвящен теории по сборке многоярусных тортов. Как правильно укрепить нижний ярус, нужна ли подложка, что такое центральная ось. Научимся собираться красивые, ровные и стабильные торты.

· Как укрепить ярусы, чтобы торт держал форму
· Сборка с помощью деревянных шпажек

10 УРОК: ВЫРАВНИВАНИЕ ТОРТА ЧИСТОВЫМ СЛОЕМ КРЕМА.
Как сделать торт идеально ровным, каким инструментом удобно пользоваться, техника выравнивания от и до.

· Как сделать торт идеально ровным
· Каким инструментом удобно пользоваться· Техника выравнивания от и до

Вводный урок.
— Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.

1 Урок. Эклеры.
— Научимся заваривать тесто
— Правила отсаживания
— Причины образования трещин
— Поверхности для выпечки эклеров
— Работа с тестом двумя способами: через заморозку и без неё
— Покрытие эклеров сверху: кракелюр или какао-масло
— Правила хранения и сроки годности заварного теста и крема
Два вида начинок: заварной ванильный и на ягодном или фруктовом пюре.

2 Урок. Тарты: Эрл Грей-Апельсин и Орехово-Карамельный.
— Апельсиновый джем на пектине nh с апельсиновой корочкой
— Соленая тянущийся карамель тофи
— Карамелизированные орехи
— Франжипан (запечённый миндальный крем)
— Крем намелака на молочном шоколаде
— Мусс Эрл Грей.

3 Урок. Бисквитный торт: Клубничный лимонад
— Бисквит Пан Де Жен на марципане
— Клубничное конфи и кремю лимон с мятой
— Крем-мусс с зелёным чаем
— Хрустящий слой с сублимированной клубникой и вафлей
Сборка, выравнивание, оформление.

4 Урок. Муссовый торт:
— Пралине в шоколаде
— Шоколадный бисквит без муки
— Пралине из орехов
— Кремю ваниль-пралине
— Шоколадный мусс
— Карамельная глазурь

5 Урок. Кекс банановый с карамелью.
— Ароматный бисквит с маслом нуазет
— Банановая карамель
— Глазурь Роше с орехами

6 Урок. Нарезные пирожные Захер:
— Шоколадные коржи
— Абрикосовое конфи
— Шоколадная глазурь

7 Урок. Конфеты: Лимон и Коньяк
— Лимонный мармелад на агар-агаре
— Ганаш на темном шоколаде с коньяком
— Нарезные конфеты - покрытие конфет шоколадом.
— Урок по темперированию шоколада, три способа темперирования.
— Мини-урок по декору из шоколада: спирали и полосочки.

8 Урок. Трёхслойный торт Птичье молоко:
— Клубничное, ванильное и шоколадное суфле
— Клубничное конфи и бисквит в основе.

#1 Лимонный взрыв
Универсальная рассыпчатая основа покрыта лимонно-базиликовой начинкой. Пирожное укутано сливочным муссом и подаётся оформленное лимонным желе.

#2 Манго-малина
Малиновый бисквит в прослойке с взбитым мангово-малиновым ганашом, для любителей ярких сочетаний.

#3 Опера
Классика французской кондитерской.
Миндальный бисквит с кофейным кремом и шоколадным ганашом.
Бодрящий вкус и долгое послевкусие.

#4 Кокос-Клубника
Текстурный кокосовый бисквит с клубничной начинкой. Нежное и легкое во вкусе пирожное для настоящих леди.

#5 Шоколад-банан
Банановая нуга прослаивает шоколадную карамель и напитанный бисквит. Пиродное обставляет после себя долгое приятное воспоминание.

#6 Ферреро
Десерт по мотивам популярных конфет, укутанный в глазурь Гурме. Шоколадный вкус разбавлен хрустящими слоем и полон текстур.

#7 Ягодный глинтвейн
Самое ароматное пирожное из коллекции с ярким запоминающимся вкусом. Классическое сочетание вишни и пряностей глинтвейна, будет компаньоном уютных вечеров.

Макарон (macaron) — это французский десерт. Небольшое и лёгкое печенье с мягкой начинкой и суховатой хрустящей корочкой круглой формы. Состоит из двух половинок, соединённых кремом.
Эти пирожные – как истинные женщины, потому что им, как и женщинам нужно все самое лучшее: внутреннее состояние, внешняя оболочка и положительная атмосфера!

Макарон состоит из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белков, с начинкой ганаша или фруктового курда. Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. И мы научимся их делать!

Какие темы разбираются на курсе?
— Почему получаются полости в крышечках;
— Почему крышечки трескаются при выпечке;
— Научимся делать правильный макоронаж;
— Научимся отсаживать крышечки;
— Как сделать аккуратную и устойчивую начинку.
Разные рецепты крышечек макарон:
— на итальянской меренге;
— на французской меренге.

Разные начинки:
— Зелёный чай;
— Кофе;
— Бейлиз;
— Чёрная смородина;
— Фундучный ганаш;
— Кокос;
— Солёная карамель;
— Ваниль;
— Мята;
— Маракуйя;
— Дор Блю – грецкий орех;
— Банан;
— Пряный апельсин;
— Фисташка;
— Клубника-лайм.

1 урок. Английская кухня:
На этом уроке мы изучим очень сытные и сочные блюда, способные собрать за одним столом всю вашу семью и друзей.
Салат с ростбифом
Пастуший пирог
Суп-пюре из брокколи
Фиш энд чипс
Банофи
Чай

2 урок. Мясная кухня. Стейк:
Всё про мясо. Раскроем множество секретов и маленьких фишек, приготовим отличный стейк из доступных продуктов, подберём к нему подходящий гарнир и соус.
Стейк из говяжей вырезки
Пюре из зелёного горошка с мятой
Сливочно-коньячный соус с грибами
Стейк из мраморного мяса, чак ролл
Соус барбекю
Спаржа в беконе

3 урок. Мясная кухня:
Мясная кухня, блюда, которыми можно накормить очень большую компанию! Мясо — одна из самых сложных тем, на этом уроке мы разберём, какое мясо для какого блюда предназначено.
Ростбиф из мраморной говядины + 2 маринада
Томленые щеки
Картофельное пюре
Домашняя тушенка в банке
Айришь стью

4 УРОК. Мексика/испания:
Приготовим ужин с испанским колоритом от закуски до десерта.
Тако с креветками и гуакамоле
Кесадилия с курицей
Паэлья с морепродуктами
Салат с печеными овощами
Крема каталана
Сангрия

5. УРОК. Рыба и морепродукты:
Научимся готовить очень вкусные рыбные блюда не переготавливая их и сохраняя все полезные свойства.
Стейк из семги с Тимьяном и соевым соусос
Сливочный соус с лемонграсом
Зелёная фасоль в азиатском стиле
Паэлья с морепродуктами
Салат с креветками из кабачков и огурцов

6 УРОК.Итальянская кухня:
Салат из рукколы с клубникой
Паста карбонара
Лазанья с соусом балоньезе
Тирамису
Панна-котта
Лимонад с клубникой и базиликом

7 УРОК. Грузинская кухня:
Суп Харчо
Баклажаны с сулугуни
Чахохбили
Хачапури по аджарски
Напиток: лимонад Тархун

8 УРОК. Американская кухня:
Панкейки с кленовым сиропом
Салат цезарь
Свинные ребрышки с соусом барбекю и картофелем Айдахо
Суп крем чаудер
Шоколадные брауни
Напиток Безалкогольный имбирный эль

9 УРОК. Кухня Индии:
Индийская кухня славится использованием различных специй и пряностей, а так же эффективными способами их использования. На этом уроке мы научимся работать со специями и многим другим.
Роган джош
Суп Дхал из чечевицы
Курица карри
Индийский десерт Ладу
Палах Панир
Чай масала

10 УРОК. Французская кухня:
Изучим классические и современные рецепты французской кухни, приготовим как диковинный для нас луковый суп, так и более привычный киш —открытый пирог.
Луковый суп
Жульен с грибами
Киш лорен
Десерт Клафути с персиком
Шоколадный фондан
Напиток Глинтвейн

11 УРОК. Паназиатская кухня:
Приготовим блюда жгучей и кисло-сладкой Панаазии.
Салат с говядиной
Суп Том Кха
Рис жаренный с яйцом
Тайские блинчики с бананом
Напиток Пина Колада

Встречайте самый популярный десерт этого года: Моти! Тянущаяся-клейко-вязкая оболочка из заваренного теста с сюрпризом внутри из нежнейшей начинки...❤

✓ На курсе мы приготовим 7 вариантов начинок, 7 видов крема и 6 вкусов теста.

✓ Что спрятать внутри, какой вкус выбрать — решаете вы, и поэтому вариантов просто неограниченное количество.

✓ Каждый из этапов приготовления разработан с возможностью заморозки, что позволит готовить десерты впрок, оптимизируя время, и откроет возможности работать с наличием.

✓ В программе собраны самые востребованные вкусы!

Вот какие уроки нас ждут:

#1. Тай:
Тропическое сочетание сладости манго и кислинки маракуйи. Яркий десерт с узнаваемым вкусом.

# 2. Малиновый чизкейк:
Очень ягодный, ароматный и свежий вкус малины, укутан в сливочный чизкейк. Моти с легкой холстинкой семечек малины.

#3. Шоколад:
Моно-вкус, для ценителей шоколада, где нет ничего лишнего.

# 4. Карамельный мусс:
Умеренно сладкий вкус, шоколад приглушает яркость карамели, от чего десерт получается очень мягким по вкусу.

#5. Клубничный милкшейк:
Классическое и узнаваемое сочетание клубники и сливок, десерт понятен по вкусу каждому.

#6. Мятное печенье:
Яркая мята оставляет своё послевкусие, от чего десерт запоминается свежестью и балансом вкусов.

#7. Лес:
Тонкий хвойный аромат, лесные ягоды и кедровые орехи. Сложный вкус для любителей интересных и загадочных десертов.

"Этот курс не просто набор стандартных декоров торта — это БАЗА, которую можно бесконечно трансформировать, обучаться и расти не только как кондитер, но и как дизайнер тортов!"

ПРОГРАММА КУРСА:

1 вводный урок:
Концепция курса, организационные моменты, советы от преподавателя.
Бонусный урок: Темперирование шоколада тремя способами.

2 урок: Теоретическая лекция: Ошибки в декоре тортов
Цвета – как сочетать, подобрать, правило цветового круга.
Композиция – как располагать элементы на торте, что все смотрелось гармонично.
— Какой декор нельзя использовать.
— На что крепить декор на торт.
Бонусный урок: как понять что хочет клиент.
— Как делать на заказ декор, который нравится вам
— Как найти свой стиль в декоре

3 урок: Выравнивание торта
— Выравнивание кремчизом (техника Дарьи Гордейчук)
— Выравнивание ганашом
— Выравнивание квадратного торта
— Рецепты самых лучших и стабильных кремов для выравнивания

4 урок: Сборка ярусных тортов
Чтобы быть уверенным в стабильности ярусного торта, нужно уметь их правильно укреплять. Этому научимся на этом уроке

5 урок: Торт в корейском стиле с мазками
Бонус: надпись на торте – как сделать красиво и аккуратно (кремом и шоколадом)

6 урок: Роспись торта масляными «красками» - рисунок маслом на вашем торте
— Техника росписи мастихином
— Яркие маки

7 урок: Декор из шоколада – кольца
— Работа с шоколадом и вырубками
— Велюровое покрытие торта

8 урок: Квадратный торт с шоколадными шарами
— Шоколадные шары используются во многих декорах и мы научимся их делать
— Композиция из шаров

9 урок: Торт с рыбками из пластичного шоколада и рисовой бумаги, шарики пузыри из изомальта
— Рецепт пластичного шоколада
— Работа с рисовой бумагой
— Тонирование
— Шары из изомальта

10 урок: Вафельные волны и цветы
— Один из самых эффектных декоров при низкой себестоимости
— Тонирование вафельной бумаги, особенности работы с ней
— Крепление цветов на флористическую проволоку
— Легкий и воздушный декор торта

11 урок: Шоколадные лимоны и текстура на торте

— Торт в итальянском стиле
— Изготовление молда для шоколадных лимонов из агар-агара
— Тонирование лимона под натуральный
— Шоколадная «плитка» с использованием шокотрансфера

12 урок: Трехъярусный торт
— Текстурирование на шоколадном ганаше
— Кристаллы из изомальта
— Кондитерский мох

13 урок: Рисунок на торте в стиле Ван Гога
— Рисунок на торте кистями

14 урок: Шоколадный цветок на бетоне
— Шоколадный фантазийный цветок
— Текстура бетона на ганаше

БОНУС К КУРСУ
Авторская методичка, содержащая целых 100 ГОТОВЫХ вариантов декоров тортов!
— только трендовые оформления 2022
— с подробным разбором каждого декора!

Мы научим вас делать стабильный, плотный зефир, сохраняя его воздушность. Вместе мы углубимся в сочетания и комбинирование вкусов: по окончанию курса у вас будут девять вкусовых сочетаний, от привычных и классических до самых смелых, которые вы сможете собирать под свои предпочтения.

На курсе будем работать с желирующим агентом агар-агаром, разберем его свойства и научимся подбирать агар-агар, чтобы он хорошо работал и не подводил.

Также, мы поможем вам разобраться, как правильно работать с насадками, подходящими именно для зефира, и как сделать подачу зефира интереснее: зефиро-сендвичи, зефир на палочке, зефир с ягодными начинками и многое другое.

Научившись делать зефир самостоятельно, вы больше никогда не вернётесь к магазинной сладости ;)

Какие вкусы будем готовить?
— Лимонный с имбирем;
— Яблоко-корица;
— Лавандовый;
— Черничный;
— Чёрная смородина;
— Шоколадный;
— Манго-маракуйя;
— Клубника-базилик;
— Лайм-мята;

Какие варианты оформления будем разбирать?
— Зефиро-сендвич;
— С ягодным джемом;
— В шоколаде;
— В ягодной крошке;
— На палочке;
— Зефирные розы.

Вводный урок.
— Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.

1 Урок. Капкейки
• Чем отличаются маффины, капкейки и кексы;
• Три вида крема, различных по технологии;
• Курды и начинки для капкейков, варианты изменения вкуса;
• Как пользоваться кондитерскими мешками и насадками;
• Различные способы отсадки крема;
• В каких формах нужно выпекать капкейки.
— 2 вида теста – шоколадное и ванильное.
— 2 начинки - солёная карамель и ягодный курд
— 2 крема - сырный и швейцарская меренга

2 Урок. Бисквитные торты
• Влажные бисквиты без пропитки сиропами;
• Сборка ровного торта;
• Выравнивание торта шпателем;
• Варианты оформления бисквитного торта;
• Теория выпечки бисквита:
- При какой температуре выпекать?
- Сколько печь по времени?
- Что делать после выпечки?
- Как хранить?
- Почему бисквит не пропекается или обгорает?
- Почему бисквит опадает?
Вкусы:
— Молочная нежность со сметанным кремом;
— Пломбирный

3 Урок. Мини-десерты.
Зефир:
— Стабильная зефирная масса;
— Как правильно сварить пюре для зефира;
— Какие фрукты и ягоды можно использовать, особенности работы;
— Какой агар-агар использовать;
— Варианты отсадки зефира.
— Маршмеллоу:
— Рецептура ягодного воздушного маршмеллоу;
Мармелад:
— Натуральный ягодный мармелад на пектине.
Шоколадные трюфели:
— Шоколадные трюфели из темного шоколада;
— Варианты вкусовой ароматизации.

4 Урок. Заварное и песочное тесто
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:
Шу с кракелюром:
— Теория работы с заварным тестом;
— Приготовление кракелюра (сладкого сахарной корочки на пирожном);
— Отсадка пирожных или эклеров.
Крем-маскарпоне с малиной:
— Нежный крем в начинку пирожных с сыром маскарпоне и малиновым конфи.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:
Тарталетки с лимонным курдом:
— Теория работы с песочным тестиом;
— Формирование тарталеток без специальных форм и с ними;
— Приготовление лимонного курда;
— Швейцарская меренга:
— Нежный крем на белках

5 Урок. Муссовые торты
- Малиновое конфи;
- Мусс с ванилью на белом шоколаде;
- Бисквит;
- Глазурь.
• Из каких слоев состоит современный муссовый торт;
• Как собирают слои для муссового торта;
• Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов;
• Что такое крустилант, конфи, компоте, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины;
• Какие современные бисквиты используются в основе муссовых тортов;
• Как пользоваться силиконовыми формами для тортов;
• Как готовить зеркальную глазурь (гляссаж) и покрывать ею торт;
• Как готовить велюр самостоятельно и велюрить торт недорогим бытовым краскопультом, без шумных компрессоров и дорогостоящего оборудования;
• Как пользоваться пищевыми красителями для шоколада и для кремов и муссов;
• Как и для чего использовать пектин, агар, желатин, сироп глюкозы;
• Где купить оборудование и ингредиенты для муссовых тортов. Что покупать, а что не стоит.

6 Урок. Макарон + 2 начинки
Вкусы:
- Тёмный шоколад + кофе;
- Ягодный курд (черная смородина);

7 Урок. Чизкейки и тирамису
Чизкейк:
— Два разных по текстуре чизкейка;
— Песочная основа для чизкейка;
— Ягодный чизкейк или классический;
— Холодный чизкейк с ягодной прослойкой (вишня);
— Классический чизкейк;
Тирамису:
— Классический итальянский рецепт нежнейшего десерта.

1. Муссовый торт 3 шоколада:
Этот красавец стал уже классическим вариантом муссового десерта и совсем не нуждается в финальном покрытии.

Чтобы создать более яркий акцент и разнообразить вкус, добавим цитрусовую ароматизацию.

2. Смородина-мята:
Пирожные очень притягательные внешним видом. В качестве покрытия используем термообратимую глазурь на пектине, что дает возможность заморозки готового десерта и оптимизации вашего времени.

И именно она дает эффект полупрозрачной вуали, что завораживает своим видом.
Вкусовое сочетание яркое, ягодное и очень запоминающееся. Десерт без капли красителя.

3. Пряный торт:
Младший брат уже классического морковного торта в более облегченном варианте. На уроке научимся готовить пряную карамель и карамельный мусс. Приготовим глазурь без красителя с шоколадной ноткой.

Несмотря на обильное количество карамели в составляющих торта, десерт на 100% проработанный по балансу сладости и разбавляет ее цитрусовая нотка в апельсиновом компоте.

4. Тотал тропик:
Пирожные с освежающим вкусом. Лаймовый мусс отлично дружит с манговой начинкой и кокосовым декуазом.

Завершаем яркий образ тонким велюром, чтобы не отвлекать плотным покрытием от летнего вкуса.

5. Сырный торт:
Для любителей всего необычного. Для основы в этом торте мы научимся готовить миндальный Пан Де Жен и 2 вида крема в начинку. Приготовим мусс с пармезаном и поддержим сырную нотку кремом с сыром с голубой плесенью.

Легкости и свежести этому десерту добавит начинка на основе дюшеса и грушевого пюре. Финальное покрытие из глазури на какао масле, что дает прочности торта перед транспортировками.

6. Ванильное небо:
Самый нежный экземпляр в нашей муссовой коллекции. Название говорит само за себя, мы приготовим сильно ванильный торт. Разберем вопросы классического гляссажа, сделаем его без пузырьков обычным блендером.

Воздушный, невесомый и таящий во рту ванильный десерт, который слегка разбавляем клубничным оттенком. Торт для настоящих принцесс.

7. Ореховая история:
В завершающем уроке приготовим шоколадный, ломкий, хрупкий декуаз, дополняемый хрустящим слоем из фундучной крошки. Сами сделаем ореховое пралине и используем его в основе мусса.

Ореховая история завершается глазурью роше с дробленным фундуком. Брутальное пирожное для любителей фундука в шоколаде.

На курсе разбирается несколько видов теста и крема – и благодаря этому вы сможете комбинировать вкусы и создавать самые необычные виды капкейков ! После нашего курса в вашем арсенале будет целых 512 вариаций этого десерта!

На этом курсе мы вместе с вами раскроем секреты наилучших и разнообразных начинок по текстурам и вкусам капкейков. Мы научим вас делать ровные и красивые шапочки, поговорим о насадках и объясним, как подбирать наиболее подходящие именно для капкейков. Также расскажем, как правильно упаковывать капкейки.

Какие бисквиты/вкусы теста будем разбирать:
— Ванильные;
— Шоколадные;
— Морковные;
— Красный бархат;
— Лимонные;
— Ягодные;
— Кофейные;
— Миндальные.

Какие начинки будем готовить:
— Солёная карамель
— Ганаш шоколадный
— Ягодное конфи
— Кокос (заварной)
— Лимонный курд
— Пралине
— Банан
— Фисташковая

Какие кремы будем готовить:
— Швейцарская меренга;
— Взбитый ганаш;
— Белый шоколад + ваниль;
— Тёмный шоколад + тонка;
— Маскарпоне;
— Сыр + сливки;
— Сыр + белый шоколад;
— С ореховой пастой;
— С ягодным пюре.

Какие темы будут разбираться на курсе?
— Основы композиции при оформлении торта
— Как подобрать цветовые сочетания
— Где искать вдохновение
— Как повторить торт с картинки
— Австралийский стиль

Мы будем изучать разные техники оформления бисквитных тортов:
— Выравнивание чистовым слоем
— Акварельные мазки, научим идеальному выполнению техники
— Как использовать живые цветы в оформлении
— Научим создавать вафельные цветы и композиции из них
— Разберем основы работы с мастикой в торте-единороге
— Создание карамельной вазы, прозрачных леденцов на палочках

Подробно поговорим о шоколаде:
— Идеальные аккуратные шоколадные подтёки
— Познакомимся с шоколадным велюром для бисквитного торта
— Научим создавать шоколадные шарики
— Изготовление шоколадного паруса

Курс состоит из 17-ти десертов без белой муки, сахара и масла.
К каждому рецепту рассчитан КБЖУ. Курс для тех, кто планирует готовить десерты для себя и следит за фигурой, и для тех, кто хочет расширить ассортимент и делать такие десерты на заказ.
3 бисквитных торта, порционные десерты, печенье, кексы, конфеты, мороженое, пирожные, брауни и еще много других десертов!
Разберем общий подход к приготовлению десертов, заменяемость продуктов и вы также сможете экспериментировать и изменять вкусы у десертов самостоятельно :)

1 УРОК: ЛЁГКИЕ ДЕСЕРТЫ:
1. Панакота «Пинаколада»;
2. Крем-брюле;
3. Шоколадное парфе.

2 УРОК: БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ:
4. Шоколадный торт;
5. Маково-лимонный торт;

3 УРОК: ТОРТЫ:
6. Ванильно-клубничный торт.
7. Птичье молоко

4 УРОК: МУССОВЫЙ ТОРТ

5 УРОК: КОНФЕТЫ И ЧИЗКЕЙК
Кексы творожно-рисовые;
Шоколадный чизкейк RAW

6 УРОК: ПЕЧЕНЬЕ И КАПКЕЙКИ:
Капкейки творожно-рисовые;
Печенье творожно-кокосовое;
Печенье кунжутное.

7 УРОК: МОРОЖЕНОЕ И СОРБЕТ

8 УРОК: МИНИ-ДЕСЕРТЫ:
Пирожные картошка;
Брауни.

#1. Тарт Вишня-Кокос
Сбалансированный вкус тропика и ягоды с долгим послевкусием. Хрустящее сабле играет текстурно с нежнейшим кокосовым ганашом.

Научимся готовить взбитый мармелад на агар-агаре и стабильный фруктовый ганаш.

#2. Тарт Груша-Миндаль
Самый легкий и невесомый по вкусу тарт из всего курса. Все текстуры начинки очень деликатны по вкусу, дополняют основу с миндалем.

Приготовим миндальный франжипан и заколлеруем грушу, лишь придав ей немного вкуса.

#3. Тарт Смородина-Мята.
Такой же яркий по вкусу, как и внешне.
Кислая смородина укутана в шоколадную вуаль и завершается вкус тонкой мяты.

В этом тарте работаем с текстурами, создаем взбитый ганаш, мятное креме и ягодный курд. Отлично подойдет для искушенных приверед.

#4. Тарт Шоколад-Маракуйя
Для этого тарта мы готовим шоколадное бризе и максимально шоколадный мусс.

Оттеним терпкость шоколада экзотической ноткой тропических фруктов.

#5. Киш Курица с грибами.
Начинаем знакомится с кишами с классического сочетания. Главная задача в этом уроке приготовить крем-приз, что будет являться последующим компаньоном и в дальнейших уроках.

#6. Киш Брокколи с лососем.
Легкий по своему вкусу киш, который готовится максимально быстро и без вашего участия. Главное выбрать хорошую рубу, а остальное сделает за вас духовка.

#6. Сырный киш
Сыром киш мы не испортим, а когда их используется 4 вида, то получается шедевр. Вам нужно следовать инструкциям по подбору сыров, чтобы влюбиться в результат.

#7. Капрезе
Киш, по мотивам знаменитой итальянской закуски станет частым гостем на вашей кухне. Максимально песочная основа с шлейфом базилика и моцареллы.

Завершает вкус прижаренные черри, которые пикантно играют, особенно в теплом варианте подачи.

Путешествие по кондитерской планете! В этом курсе мы посетим самые популярные страны и познакомимся с распространенными десертами в них!

Маршрут начинается с России и нежнейшим лакомством Птичье молоко, а завершаем странствие в США, где приготовим брутальный брауни.

Десерты на курсе подобраны так, чтобы вы смогли не только почувствовать себя приближено к той или иной стране, но и научились готовить разнообразные десерты по стилю, вкусу и текстурам:
✓ Секреты идеального заварного теста и самый качественный взбитый белок.
✓ Работа с несколькими стабилизаторами и загустителями.
✓ Выравнивание шоколадным ганашом и взрывные сочетания вкусов -- всё это собранно в курсе!

Вот какие уроки нас ждут:
#1. Птичье молоко. Россия.
Десерт берет своё начало в Чехии, но именно в России, в 60х годах создали торт, с использованием суфле.

В уроке мы научимся работать с агар-агаром и приготовим максимально приближенный к стандартам союза по вкусу торт. За подложку к торту мы берем тонкий и плотный ванильный бисквит, а сверху покрываем шоколадной глазурью. Единственное, что мы изменили, так это количество сахара в десерте, чтобы современным дегустаторам он пришелся по вкусу.

#2. Шварцвальд. Германия.
Торт с поэтическим названием Блек Форест давно стал визитной карточкой Германии. Для кого то это Черный лес, кто то назовёт его Пьяной вишней, но сочетание остается неизменным-шоколад и вишня.

По мотивам густых лесов Шварцвальда, мы готовим максимально шоколадный бисквит, который максимально влажный и не требует даже начинки. Но мы пропитаем его сиропом, приближенному по вкусу к кришвассеру. Так же создадим 2 вишнёвые начинки, отличающиеся по текстурам и структурам. Укутаем торт в ганаш из тёмного шоколада, чтобы подчеркнуть важность шоколадного вкуса.

#3. Моти. Япония.
Старинное лакомство Японии, известное еще с 8 века, когда оно считалась едой для аристократов, из за своей высокой цены. Ведь лакомства готовятся из специального риса мотигомэ, который в то время был в дефиците. Сейчас японская сладость из риса стала повседневным десертом и мы научимся готовить эти нежнейшие пирожные, похожие на поцелуй.

Научимся работать с клейким рисом и разберемся с технологией работы начинок на желатине.

#4. Эстерхази. Венгрия.
Торт назван в честь венгерского дипломата князя Пала Антала Эстерхази, министра иностранных дел Венгрии во время революции 1848-1849 годов, а популярен по всему миру по сей день. Максимальное количество миндаля как в тесте, так и в креме.

Погрузимся в основные правила работы с кремом муслин и приготовим по-настоящему благородный десерт, которому нет равных.

#5. Тирамису. Италия.
Кондитеры Сиены, известные своим мастерством, хотели приготовить нечто особенное для герцога, который очень любил сладкое. А мы на уроке приготовим еще более необычную вариацию этого популярного десерта.

Представляем вам лимонный тирамису, яркий по вкусу, но спокойный по текстуре. Немного отойдем от классики не только во вкусе, но и в технологии, т.к. приготовим крем без сырого белка. Так же, в уроке научимся готовить идеальные савоярди, чтобы не пришлось искать их в продаже.

#6. Пари- Брест. Франция
В честь первого супермарафона был создан десерт, напоминающий велосипедное колесо. Этот урок посвящён заварным текстурам, начиная от 2х видов крема, завершая тестом. Секрет идеального заварного теста прост — главное соблюдать технологию, а как именно, расскажем на уроке.

Также тут приготовим заварной крем на шоколаде, с лёгкой текстурой и ягодный, для любителей более стабильных начинок. Завершим урок игрой с текстурами, присыпав заготовку штрейзельной крошкой на ореховой муке.

#7. Жаренное молоко. Китай
Известно, что в Китае этот десерт всегда считался домашней кухней, тк готовили его из остатков молока. Но в современном мире ни один ресторан не обходится без жаренного молока в своем меню.

Только представьте: ещё теплая хрустящая панировка, а внутри чуть загущенное ароматизированное грейпфрутом сладком молоко.

Дополняет десерт соус из азиатского манго и лайма, который готовим с помощью пектина.

#8. Брауни. США
Этот десерт американского происхождения не нуждается в рекламе.
Максимально шоколадный брутальный красавец, который еще «сырой» внутри и даже немного томно потягивается в текстуре при дегустации.
Подавать будем с шариком белого мороженного и жидким ганашом.

Вводный урок.
— Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.

1 Урок:
— Зефир яблочный:
- подготовка правильного пюре для зефира.
- работа с двумя видами подсластителей и их отличия
- варианты вкусов зефира
- правильная зефирная масса.

— Суфле кофейное:
-работа с желатином
-приготовление кофейного суфле
-варианты вкусовой ароматизации

2 Урок:
— Лимонный пирог с мороженым
- работа с песочным тестом на кокосовом масле
- формирование основы тарта без перфорированного кольца
- секреты работы с лимонной цедрой
- мороженое на кокосовых сливках

— Пирог «Малиновое крем-брюле»
- основа на рисовой муке
- запечённое крем-брюле
- ягодный слой

3 Урок:
— Бисквитный торт с пряным апельсином.
- приготовление классического пышного бисквита
- ароматное апельсиновое кремю
- секреты домашнего творожного сыра
- крем чиз и сборка красивого разреза.

— Бонус: приготовление творожного сыра

4 Урок:
— Бисквитный морковный торт
- пряный морковный бисквит с цукатами
- ароматизированная соленая карамель
- начинка из ананасового геля

5 Урок:
— Нарезные пирожные «Смородина-Мята»
- шоколадный плотный бисквит
- смородиновый джем с мятой
- крем с мягким творогом и шоколадом

6 Урок:
— Банановый тарт
- шоколадное сабле с миндальной мукой
- карамелизированные бананы
- сгущённое молоко с сиропом топинамбура
- шапочки на творожном сыре

7 Урок:
— Тропическое муссовое пирожное
- мусс на кокосовых сливках и творожном сыре
- вытекающая манговая начинка
- яркая глазурь без красителя на пектине nh

8 Урок:
— Ягодный raw-чизкейк
- правила работы с орехами
- приготовление десерта без термообработки
- мусс с клубникой и кешью

В курсе нет никаких ограничений по выбору вида муки или альтернативного сахара: вы можете использовать привычные для вас продукты, просто заменив количество.

Все рецепты с этого курса прекрасно подходят как для домашнего приготовления, так и для работы на заказ и расширения собственной линейки десертов!

Мы приготовим 4 разных по вкусу торта и 2 пирожных с большим количеством слоёв, разной технологией, на их примере разберем подход к любому рецепту, вы сможете легко справится с любым рецептом даже самого сложного муссового торта.

» Из каких слоев состоит современный муссовый торт;
» Как собирают слои для муссового торта;
» Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов;
» Что такое крустилант, конфи, компоте, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины;
» Какие современные бисквиты используются в основе муссовых тортов;
» Как пользоваться силиконовыми формами для тортов и собирать торт в металлическом кольце;
» Как готовить идеальную зеркальную глазурь (гляссаж) и покрывать ею торт, чтобы не было просветов и пузырей;
» Как готовить велюр самостоятельно и велюрить торт недорогим бытовым краскопультом, без шумных компрессоров и дорогостоящего оборудования;
» Как пользоваться пищевыми красителями для шоколада и для кремов и муссов;
» Как и для чего использовать пектин, агар, желатин, сироп глюкозы;
» Где купить оборудование и ингредиенты для муссовых тортов. Что покупать, а что не стоит.

ТОРТЫ:
1. Пряная груша (бисквит с карамелизированной грушей, солёная пряная карамель, груша, томленная со специями, мусс на белом шоколаде с бобами тонка);
2. Банан-карамель-шоколад (шоколадный бисквит, хрустящий слой с вафлей и ореховым пралине, карамельный мусс, карамелизированный банан, ванильный мусс, шоколадный мусс);
3. Клубничное шампанское (миндальный бисквит-дакуаз с клубникой, клубничное компоте, мятное кремю, мусс с розовым шампанским);
4. Персик-маракуйя (бисквит на меренге, компоте с персиком, хрустящий слой с вафлей и белым шоколадом, мусс с пюре маракуйи);

ПИРОЖНЫЕ:
1. Эрл грей –лимон (бисквит пан де жен, конфи абрикосовое, лимонный крем, мусс с чаем эрл грей);
2. Вишнёвый глинтвейн (шоколадный бисквит, вишнёвое конфи на красном вине, йогуртовый супрем, мусс-глинтвейн.

1. Муссовый десерт «Дабл Лаванда»
Яркий внешне и не менее яркий по вкусу муссовый десерт с двойным слоем лаванды. Нежнейшая текстура с долгим послевкусием.

2. Фисташковый кекс
Текстурный кекс с добавлением шпината и орехов. Отлично играет в паре с деликатным вкусом йогуртовой глазури.

3.Черничное птичье молоко.
Лёгкие конфеты взрывного цвета с тонкой ноткой черники укутаны в малиновую пудру. То что нужно, для весеннего десерта.

4. Капкейки «Молочный улун»
Влажные ореховые капкейки с взбитым ганашом. Непринужденный вкус, для ценителей зелёного чая.

1) ТОРТ ТЫКВА-АПЕЛЬСИН:
Воздушный и мягкий тыквенный бисквит. Ароматное апельсиновое конфи. Максимально уютный и пряный вкус.

2) МЕДОВО-ЙОГУРТОВЫЙ КЕКС:
Яркий вкус мёда нежно укутан в спокойствие йогурта.

3) ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ:
Классический австрийский штрудель с сезонными мягкими яблоками в сочетании с ненавязчивой хрустинкой панировки.

4) ОСЕННИЙ ЧИЗКЕЙК С ТЫКВОЙ:
Бархатистая текстура чизкейка с ароматной тыквой. Быстрый, но поражающий вкусом десерт.

5) ВИНОГРАДНЫЙ ПИРОГ С СУФЛЕ:
Простой по ингредиентам и удивляющий текстурами Сезонный пирог с виноградом.

6) ДЕКОР десертов в хеллоуинском стиле

Все десерты курса по-настоящему зимние, уютные и очень домашние! Укутают ваш дом сказочными ароматами и наполнят его теплотой.

1. Торт «Апельсиновая ночь» — для ценителей шоколадной и в меру сладкой выпечки. Праздничный по сочетанию текстур и вкусов десерт.

2. Шоколадно-мятные пряники — яркие по вкусу и запоминающиеся своим послевкусием пряники. Отлично сочетаются с молоком.

3. Ореховый фадж — конфеты очень напоминающие знакомые нам щербет или помадку. Очень насыщенный шоколадный вкус и таящая текстура.

4. Шоколадная колбаска — новое исполнение привычной всем по вкусу сладости. Без покупного печенья и с неожиданной кислинкой клюквы.

Апельсиновое печенье — очень быстрое в приготовлении печенье, с оригинальным апельсиновым вкусом, который подчеркивает пряность розмарина.

Маршмеллоу — десерт от которого невозможно оторваться. Приготовим на клюквенном пюре, чтобы оттенить сладость и добавить свежести вкуса. Маршмеллоу подходит для жарки на костре и мгновенно превращается в воздушную шапку на горячем кофе.

Десерты курса вместе можно собрать в восхитительную подарочную коробочку и порадовать близких или даже выставить на продажу!

1. Клубничный тирамису
Вариация классического итальянского десерта с ярким летним вкусом.
Нежные текстуры с запоминающимся послевкусием клубники и вермута.

2. Фисташковое мороженое
Освежающий десерт с приятным натуральным ореховым вкусом.
Домашнее мороженое никогда не спутать с магазинным, оно обладает бархатистой текстурой, мягкое и очень нежное.

3. Пирог с сезонными ягодами
Простой в приготовлении пирог с основой из песочного сабле.
Понятный, одновременно с этим деликатный вкус десерта подойдёт как для домашнего чаепития, так и для праздничного стола.

4. Чизкейк абрикос с малиной
Шелковистая и творожная текстура классического чизкейка интересно играет с ярким летним сочетанием абрикоса и малины.
В качестве декора используем взбитый ганаш, который будет и еще одной текстурой в десерте.