Вводный урок. — Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.
1 Урок. Эклеры. — Научимся заваривать тесто — Правила отсаживания — Причины образования трещин — Поверхности для выпечки эклеров — Работа с тестом двумя способами: через заморозку и без неё — Покрытие эклеров сверху: кракелюр или какао-масло — Правила хранения и сроки годности заварного теста и крема Два вида начинок: заварной ванильный и на ягодном или фруктовом пюре.
2 Урок. Тарты: Эрл Грей-Апельсин и Орехово-Карамельный. — Апельсиновый джем на пектине nh с апельсиновой корочкой — Соленая тянущийся карамель тофи — Карамелизированные орехи — Франжипан (запечённый миндальный крем) — Крем намелака на молочном шоколаде — Мусс Эрл Грей. 3 Урок. Бисквитный торт: Клубничный лимонад — Бисквит Пан Де Жен на марципане — Клубничное конфи и кремю лимон с мятой — Крем-мусс с зелёным чаем — Хрустящий слой с сублимированной клубникой и вафлей Сборка, выравнивание, оформление.
4 Урок. Муссовый торт: — Пралине в шоколаде — Шоколадный бисквит без муки — Пралине из орехов — Кремю ваниль-пралине — Шоколадный мусс — Карамельная глазурь
5 Урок. Кекс банановый с карамелью. — Ароматный бисквит с маслом нуазет — Банановая карамель — Глазурь Роше с орехами
7 Урок. Конфеты: Лимон и Коньяк — Лимонный мармелад на агар-агаре — Ганаш на темном шоколаде с коньяком — Нарезные конфеты - покрытие конфет шоколадом. — Урок по темперированию шоколада, три способа темперирования. — Мини-урок по декору из шоколада: спирали и полосочки.
8 Урок. Трёхслойный торт Птичье молоко: — Клубничное, ванильное и шоколадное суфле — Клубничное конфи и бисквит в основе.
Программа курса
Вводный урок. — Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.
1 Урок. Капкейки • Чем отличаются маффины, капкейки и кексы; • Три вида крема, различных по технологии; • Курды и начинки для капкейков, варианты изменения вкуса; • Как пользоваться кондитерскими мешками и насадками; • Различные способы отсадки крема; • В каких формах нужно выпекать капкейки. — 2 вида теста – шоколадное и ванильное. — 2 начинки - солёная карамель и ягодный курд — 2 крема - сырный и швейцарская меренга
2 Урок. Бисквитные торты • Влажные бисквиты без пропитки сиропами; • Сборка ровного торта; • Выравнивание торта шпателем; • Варианты оформления бисквитного торта; • Теория выпечки бисквита: - При какой температуре выпекать? - Сколько печь по времени? - Что делать после выпечки? - Как хранить? - Почему бисквит не пропекается или обгорает? - Почему бисквит опадает? Вкусы: — Молочная нежность со сметанным кремом; — Пломбирный 3 Урок. Мини-десерты. Зефир: — Стабильная зефирная масса; — Как правильно сварить пюре для зефира; — Какие фрукты и ягоды можно использовать, особенности работы; — Какой агар-агар использовать; — Варианты отсадки зефира. — Маршмеллоу: — Рецептура ягодного воздушного маршмеллоу; Мармелад: — Натуральный ягодный мармелад на пектине. Шоколадные трюфели: — Шоколадные трюфели из темного шоколада; — Варианты вкусовой ароматизации.
4 Урок. Заварное и песочное тесто ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: Шу с кракелюром: — Теория работы с заварным тестом; — Приготовление кракелюра (сладкого сахарной корочки на пирожном); — Отсадка пирожных или эклеров. Крем-маскарпоне с малиной: — Нежный крем в начинку пирожных с сыром маскарпоне и малиновым конфи. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: Тарталетки с лимонным курдом: — Теория работы с песочным тестиом; — Формирование тарталеток без специальных форм и с ними; — Приготовление лимонного курда; — Швейцарская меренга: — Нежный крем на белках
5 Урок. Муссовые торты - Малиновое конфи; - Мусс с ванилью на белом шоколаде; - Бисквит; - Глазурь. • Из каких слоев состоит современный муссовый торт; • Как собирают слои для муссового торта; • Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов; • Что такое крустилант, конфи, компоте, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины; • Какие современные бисквиты используются в основе муссовых тортов; • Как пользоваться силиконовыми формами для тортов; • Как готовить зеркальную глазурь (гляссаж) и покрывать ею торт; • Как готовить велюр самостоятельно и велюрить торт недорогим бытовым краскопультом, без шумных компрессоров и дорогостоящего оборудования; • Как пользоваться пищевыми красителями для шоколада и для кремов и муссов; • Как и для чего использовать пектин, агар, желатин, сироп глюкозы; • Где купить оборудование и ингредиенты для муссовых тортов. Что покупать, а что не стоит.
7 Урок. Чизкейки и тирамису Чизкейк: — Два разных по текстуре чизкейка; — Песочная основа для чизкейка; — Ягодный чизкейк или классический; — Холодный чизкейк с ягодной прослойкой (вишня); — Классический чизкейк; Тирамису: — Классический итальянский рецепт нежнейшего десерта.